酿葡萄酒的注意事项有哪些 酿葡萄酒的危害有哪些
中国江苏网4月21日讯 葡萄美酒，不仅味道甘醇，适当饮用还有益健康，受到大家的喜爱，不少市民选择自己在家酿造。但是最近微信圈里热传的一条帖子让许多人吓了一跳。帖子说：自酿的葡萄酒可能甲醇超标，严重时可能致人失明、甚至死亡。在家里自己酿造的葡萄酒真的有毒吗?记者就此采访了苏大附一院营养科医生杨晶。□商报记者 姜锋
【流传话题】
喝自酿葡萄酒
等于自杀
近日，家住红谷滩新区的市民张先生因喝自酿的葡萄酒中毒，险些双目失明。据张先生回忆，前几日，他请几个好友下午来家中吃饭，并用家中自酿的葡萄酒招待大家。当天晚上，张先生突然感觉心跳加快、胸闷，并且视力模糊。家人发现他全身发抖，嘴唇发紫，立即拨打了120急救 *** ，将他送医救治。
经过医生的治疗，张先生恢复了健康。医生告诉他，他是因为所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。记者从急诊科了解到，他们之前也接诊过多起喝自酿酒中毒的情况，“引起中毒的原因有多种，有可能是饮酒过量，也有可能是喝酒前服用了头孢等药物而导致中毒。”
专家提醒，自己酿制葡萄酒一定要小心，因为自制葡萄酒中可能隐藏着甲醇、杂醇油等，这些都是有毒、有害的物质。有关专业部门曾对自酿葡萄酒样品进行分析，显示样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。
自己酿造葡萄酒虽然实惠，但是，目前，大多数家庭酿制葡萄酒过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，大家在自行酿制和饮用时应该当心，避免此类有毒、有害物质对身体造成危害。
【记者求证】
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自酿葡萄酒
大多是安全的
“可以说，大部分自酿葡萄酒都是安全的。”杨晶告诉记者，只要自酿葡萄酒的 *** 得当，符合卫生条件，一般来说，是没有问题的。
甲醇对人体有强烈毒性，误饮4毫升以上就会出现中毒症状，超过10毫升可能会失明，30毫升已能导致死亡。根据葡萄酒国家标准GB15307-2006，每升葡萄酒中的甲醇含量必须在400毫克以下。杨晶说，葡萄在发酵过程中，确实会产生一些甲醇。但是一般来说，大部分自酿葡萄酒都是非常安全的，其甲醇含量在安全范围以内。除非葡萄酒发酵时温度特别高且使用了严重腐烂的葡萄，才可能导致葡萄酒甲醇含量超标。
其实，不仅是自酿的葡萄酒，所有的葡萄酒都含有微量甲醇。甲醇是在葡萄发酵过程中产生的，原料中果胶物质水解，氨基酸脱氨和发酵原料的霉变，都会产生甲醇。但葡萄在自己发酵的时候甲醇的产量很少，一般都可以忽略。只要在酿造前注意挑选原料、仔细清洗，酿造中保持清洁，同时把发酵条件控制得当，尽量保持低温发酵，自酿葡萄酒中的甲醇一般不会超标。如果市民对自酿的葡萄酒心存疑虑，可以取适当剂量进行食品安全检测。
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酿造时这些细节
多加注意
自酿葡萄酒因自购原料、无添加剂和防腐剂等优势，受到人们青睐。不过，自酿葡萄酒也有很多讲究，否则也容易带毒或菌群超标。
“自酿葡萄酒首先要考虑的是卫生问题。”杨晶说，自酿葡萄酒有一个常见的问题就是变质、长霉，这与家庭酿制的局限性有关，原材料、器皿清洗不彻底，发酵过程中与空气接触，都是造成葡萄酒“长毛”的原因。杨晶提醒，市民自制葡萄酒时应反复清洗葡萄原料和器皿，毕竟葡萄发酵时间一般要7天，在这个过程中，如果被细菌感染了，那么很可能使得葡萄腐烂。而如果发酵容器没有洗干净，搅拌的时候容器不干净，都有可能导致细菌感染。
在自酿葡萄酒的过程中，容器的选择也很重要。自酿葡萄酒的发酵过程中会产生大量气体，所以不要用塑料的饮料瓶盛放，更好用玻璃或陶瓷等材质的容器，千万不要用铁、铝器皿，以免发生化学反应，产生有毒物质。在澳大利亚，曾有人用浴缸盛放压碎的葡萄，但因为浴缸上的搪瓷已经被侵蚀，导致这个人出现了铅中毒症状。另外，葡萄酒 *** 完毕后，必须存放在特定的环境内，否则自酿的葡萄酒很容易变质。
自酿葡萄酒的另一个风险是农药残留。因为酿造葡萄酒时需要将葡萄连皮一块发酵，喷洒在葡萄上的农药很可能渗透到葡萄酒中，而市民又没有条件对自家的葡萄酒进行检验，因此存在农残超标的可能。杨晶表示，近年来，果农对农药的使用也越来越规范，一些葡萄在种植时还套着袋子，再加上市民在自酿葡萄时通常会加以清洗，农药残留通常也不会超标。
此外，在自酿葡萄酒的过程中，要尽量保持低温发酵，防止温度过高引起酶的突变，产生有毒物质。在利用虹吸作用分离葡萄酒和沉淀物的过程中，也要注意卫生。同时要及时把葡萄酒和沉淀物分离开来，因为沉淀物中有死亡的酵母，葡萄酒长时间和它们混合在一起，会产生霉味。
C
自酿葡萄酒
这几步很关键
杨晶提醒，出于口感和安全考虑，自酿葡萄酒还是有几点值得注意。
原料葡萄要尽量选择新鲜的葡萄，避免使用霉变、破损的葡萄。如果是酿红葡萄酒，必须用红色葡萄，颜色越深越好，成熟度越高越好;白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。一般不建议把不同品种的葡萄放在一起酿酒。
葡萄买回家后，更好用剪刀把葡萄一个个剪下来，放在盆里，注入清水，清水盖过葡萄，然后在水里加点面粉，用手搅和几下，倒掉脏水，再用清水洗上两三遍，沥干水，晾干。所有与葡萄接触的容器、工具都要用清水冲洗消毒。
用手捣碎或者挤碎葡萄，再撒上酵母拌匀，随后装入容器，在室内自然发酵，瓶盖不要完全密封。容器更好选择透明的玻璃器皿。葡萄与糖的比例要根据葡萄的甜度适度增减，通常是5公斤葡萄加0.8到0.9公斤糖。加糖分两次，之一次加糖，糖的比例占葡萄的10%，在器皿中铺一层葡萄撒一层糖，静放24小时;然后放酵母和剩余的糖，再静置24小时。
葡萄与糖配好并非就万事大吉了，而是每天需要搅拌一到两次，这样大约5到6天后，开始过滤。过滤时用漏勺按压，把滤出的原浆，用虹吸管吸到容器里，再放5天。然后用虹吸管把纯度更高的原浆吸入新的器皿，如此反复三次。
过滤后就可以封存了。将过滤后的原浆放入不透明陶瓷缸避光保存，用保鲜膜把缸口封住。静放两三个月后就可以直接饮用了。一般来说，三个月是可以饮用期，六个月是更佳饮用期。一旦开口的葡萄酒，更好尽快饮用。
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葡萄酒虽好
但也不要多喝
杨晶告诉记者，葡萄酒保健的一个关键成分是白藜芦醇，这种物质具有极强的抗氧化、防癌、抗辐射、抗炎、抑菌等作用，它主要存在于葡萄的皮和籽中，果肉的含量只有皮里的几分之一到几百分之一。另一种葡萄中的特殊保健成分叫做聚合型原花青素，有极高的抗氧化活性、抗癌、抗辐射和改善皮肤等作用，但它只存在于籽中。同时，葡萄皮和籽中还含有大量的单宁和类黄酮物质，同样具有抗氧化作用。因此曾有人提出，吃葡萄要连皮和籽一起吃下去。不过杨晶对此并不认同。她指出，把葡萄皮和葡萄籽嚼碎咽下去的结果，只能是感到舌头一阵阵发麻，因为其中含有大量单宁，它会产生强烈的涩味。
更令人沮丧的是，即使你忍受了口感上的不适，也并没有获得有效成分。因为白藜芦醇、聚合型原花青素在水中都很难溶解，白藜芦醇易溶于乙醚、甲醇、乙醇等，而聚合型原花青素则易溶于甲醇、丙酮、乙醇等。所以，将葡萄酿成葡萄酒反而能获得这些有效成分，因为酒类是乙醇和水的混合物，用酒浸泡一段时间，可以有效地提取出葡萄皮和籽当中的活性成分。
“不过自酿葡萄酒虽然大多安全，但我们并不提倡多喝。”杨晶说，对于白藜芦醇的抗氧化实验，目前只做过大鼠实验，对它们而言，确实是有一定效果的，“但如果把大鼠换算成人，要产生效果，喝的葡萄酒的量是相当多。而酒精对于人体是有一定伤害的，如果大量饮用反而会起到不好的作用。”杨晶提醒，普通人每天的饮酒量是有一定限制的，如果是葡萄酒，一般来说应该每天控制在250毫升以内。此外，她还表示，目前葡萄酒中的白藜芦醇对人的作用还没有经过大规模临床试验，是不是能产生像大鼠那样的有益效果还很难说，所以更加不主张通过多喝葡萄酒来摄入白藜芦醇。
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如何私酿葡萄酒及注意事项
我品尝过别人在家酿的葡萄酒，那味道太美了，能告诉我具体怎么做有及注意的事项
选材注意事项： 在自酿葡萄酒过程中之一步就是选材，选择合适的酿酒葡萄是成功开始的之一步也是最关键的一步。建议在条件允许的情况下尽量选择专业的酿酒葡萄，当然如果我们自酿红酒只是因为个人爱好，因兴趣而为之，只求自娱自乐，那么对于选葡萄就没有这么多要求了。 常见专业酿酒葡萄主要有： 红葡萄品种：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、黑品乐(Pinot Noir)、蛇龙珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、品丽珠(Cabernet Franc)、西拉（Syrah）等； 白葡萄品种：贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、雷司令（Riesling）、长相思(Sauvignon B1anc)等。 选择专业的酿酒葡萄是为了酿出更美味的葡萄酒，另外还要提醒大家的是，自酿葡萄买回来以后不宜存放太久，在常温下葡萄是不宜长时间保存的，这样容易发生霉变，如果新鲜度不高，会使酒中更容易滋生霉菌。 自酿葡萄清洗误区： 很多酿友在清洗葡萄的时候会用到洗涤剂进行清洗，误以为这样更容易去除葡萄表皮的农药成分。其实这是不正确的，葡萄在使用洗涤剂清洗过程中会损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵自然启动变的困难。如果不是对化学农药十分忌讳的酿友，建议尽量避免使用洗涤剂对葡萄进行冲洗，改用清水侵泡20分针左右即可。 除梗破碎注意事项： 是否需要使用专业工具以及专用的敷料？ 有的酿友可能经常会纠结，我是使用塑料桶好还是用坛子更好？是不是必须使用专业的酿酒工具？其实这个并不是必要的，在我们进行除梗破碎以及装罐的过程中，使用的存放容器可以是瓶瓶罐罐、又或是水桶、大缸甚至是可乐瓶、矿泉水瓶都可以，当然这里建议大家还是使用小口透明的破玻瓶，一则是更美观，便于观察，二则小口有利于防止与空气过度接触而使得酒液氧化。 另外需要提醒各位酿友的是：切忌不可使用铁、铜、锡等金属容器。装罐注意事项： 自制葡萄在装罐前是否除梗破碎？ 葡萄在装罐前是需要事先除梗破碎的，有利于使葡萄汁液与葡萄皮更充分的接触，使葡萄皮上天然的酵母繁育快速启动发酵。 装量控制在多少为合适？ 在进行装罐时，倒入的葡萄果浆不宜超过发酵容器容积的4／5，同时应该安装发酵管。自酿葡萄酒在发酵的过程中会产生大量二氧化碳，安装发酵管有利于排除产生的气体，如倒入过多果浆又没有安装发酵罐，容易导致容器爆裂而带来不必要的损失。加糖注意事项： 自酿过程中加糖的原则是什么？ 加糖主要是根据酿友最后想酿成葡萄酒的酒精度以及所选用的酿酒葡萄所含糖度来推算出添加量的。通常是按照17g糖/升能产生1度的酒度。而在不加糖的情况下一般自酿红酒更高能达到的酒度是15度。酿友可根据自己的需求在决定加多少糖。 另外还需要注意的是：在加糖的过程中如果糖太少最终成酒的酒度低，加糖太多易导致发酵不彻底，产出甜葡萄酒。当然也可以采用加入酒精增加成酒的酒度。发酵注意事项： （1）在自酿葡萄酒发酵的过程中最理想温度是多少？ 如果是自酿红葡萄酒建议控制在25-30度，如果是自酿白葡萄酒控制在18-20度。 （2）发酵的时候要不要密封？ 发酵时并不需要过度的密封，发酵过程会产生大量二氧化碳，过度密封容易导致容器爆炸的危险，建议安装发酵管，以便容器内气体的排出。另外酵母在发酵过程中其自身的繁殖也是需要微氧的，色素与单宁结合成稳定的颜色也需要有氧气的参与，否则颜色会退化。 （3）之一次发酵是否需要搅拌？ 之一次发酵需要进行搅拌，建议一天搅拌1-3次。在搅拌的过程中需将浮在上层的葡萄表皮压倒酒液下，以便于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。 （4）发酵周期一般为多长时间？ 通常自酿红酒的发酵周期在25天左右。发酵主要分为两步，之一步是将葡萄糖份转化到酒精，需7天左右；第二步是将苹果酸乳酸的转化，需15天左右。 （5）自酿红葡萄酒皮渣与酒液分离时间？ 如果是自酿红葡萄酒应该在发酵启动后的第5天将葡萄皮渣和酒液进行分离。这个过程可使用布料、 *** 进行操作，小提示：过滤时不要忘了用力挤压出残存在皮渣中的酒液，甚至可以使用压榨机，以免造成不必要的浪费。 （6）自酿白葡萄酒发酵前是否需去皮？ 白葡萄酒发酵前需去皮。分装陈酿、储藏注意事项： 家庭自酿葡萄酒经过澄清后基本已经接近成酒了，但如果酿友想要得到更香醇的红酒，那么陈酿就成了必要的步骤。建议酿友在进行陈酿的过程中选择小容器进行容量，比如说：喝完的可乐瓶、红酒瓶等等，当然如何条件可以也可以选择小的橡木桶进行陈酿，这样味道会更香醇。 注意事项：陈酿时需将容器灌满、密封陈酿，陈酿时间在半年以上，更好是过冬；低温（8-10度更好），避光储藏。 饮用注意事项： 自酿葡萄酒最后一步就是饮用了，当然我们也可以把这一步列在自酿之外。这里建议大家每天的饮用量控制在50ml左右，饮用时间更好是在睡觉前30min。另外建议酿友们将自己酿的葡萄酒在1-2年内和自己的亲朋好友一起分享完，毕竟很多酿友并不是专业的，由于各种因素的制约如果储藏时间太长容易导致酒液出现变质，当然也不排除能酿造出经得住陈年的好酒。步骤阅读END
注意事项 以上关于家庭自制葡萄酒相关注意事项纯属个人经验总结，仅供参考！
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葡萄酒酿造是否需要密封，还是留点空隙，还是完全敞开。
要留透气孔。
葡萄酒装罐后一般24~48小时后开始进入发酵阶段，发酵后会有大量气泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一个比较硬的皮渣帽。由于发酵过程也需要微量氧气且产生的二氧化碳气体较多，所以不要密封，要留有透气孔，以不落入灰尘和小虫子为标准就可以了。
主发酵阶段
1、温度：主发酵期间桶温控制在15-30度之间，桶温以皮渣帽底部温度为准；温度低发酵时间延长，出来的酒颜色较淡，但是口感和品质较好。温度高则时间缩短，酒色较好，但是口感和品质不如低温发酵。
2、压帽频次：压帽，即将上浮的皮渣形成的厚厚的一层较硬的皮帽层压入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生细菌，二是可以加强果皮浸润，一般每天2-4次；
3、发酵时间：主发酵一般持续7-10天，具体时间由葡萄品种，加糖量和发酵温度决定。来确定分离时间。
分离过滤的标准是：经过一次发酵旺盛期（大量的气泡产生）后气泡量大幅减少或消失，能闻到很浓的酒味且尝尝甜味消失时就可以过滤了。
更好不要长期不过滤，因为时间过长会使葡萄皮中的单宁和其他一些影响口感的物质增加，使葡萄酒涩感增加。
4、酒液分离：主发酵结束后，就需要进行酒液过滤分离了，分离前更好12个小时内停止搅拌或压帽，以便酒液不那么浑浊，分离更好使用虹吸管采用虹吸法进行，这样可以防止酒液浑浊和接触空气过多造成氧化或醋酸菌感染而变质。
酒液分离后的皮渣可以用3-5层纱布或者尼龙袜之类的进行过滤，用手轻轻挤压，出来的压榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起进行二次发酵。
扩展资料
葡萄选择成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，一般来说买来的葡萄更好不要洗，因为自制葡萄酒发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵。
如果要洗的话，更好整串冲洗 ，不要用手搓洗，更不可以用刷子刷，也不要给葡萄消毒，要确保野生酵母的成活。工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒厂都有自己的种植园，是严禁使用农药和化肥的，市面上的葡萄如果有农药的话表皮面会有斑点。
参考资料来源：百度百科-自酿葡萄酒
参考资料来源：百度百科-自制葡萄酒
自酿葡萄酒到底能不能喝
自酿葡萄酒可以喝，但要适量。过量或者卫生条件控制不好，则会危害健康。比如葡萄的种类、新鲜度、水质、温度不适宜；葡萄消毒不到位；存放时间太长，都会影响酒质，甚至危害身体健康。葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。
葡萄（学名：VitisviniferaL.）为葡萄科葡萄属木质藤本植物，小枝圆柱形，有纵棱纹，无毛或被稀疏柔毛，叶卵圆形，圆锥花序密集或疏散，基部分枝发达，果实球形或椭圆形，花期4-5月，果期8-9月。
葡萄是世界最古老的果树树种之一，葡萄的植物化石发现于第三纪地层中，说明当时已遍布于欧、亚及格陵兰。葡萄原产亚洲西部，世界各地均有栽培，世界各地的葡萄约95%集中分布在北半球。
葡萄为著名水果，生食或制葡萄干，并酿酒，酿酒后的酒脚可提酒食酸，根和藤药用能止呕、安胎。
家庭酿造葡萄酒加水吗
不用加水。具体做法如下：
主料：葡萄7500 辅料：冰糖1000g、盐适量
1、葡萄一个个摘下来放在盐水中泡洗一分钟左右。
2、在盐水中洗干净再放干净清水中泡水一分钟左右。
3、放簺子里滴干水。
4、等葡萄滴干水后一个个葡萄撕对半掉下玻璃酒瓶中（瓶中要无水无油），加上冰糖（冰糖要很大个的冰糖，不要那种一个个机器做好很漂亮的冰糖)一整颗放在葡萄面上就可以了。
5、葡萄完成后就盖好盖子放一个月就可以喝了（一定不能放在有阳光照射的地方）。
6、葡萄酒发酵好后直接过滤装在干净的瓶子中（瓶子要无水无油）就可以了。
